Разработка документации и внедрение ХАССП

Разработка документации и внедрение ХАССП

4,9 5 26

Дата обновления статьи 1 февраля 2024

Документальное подтверждение безопасности пищевой продукции – необходимая обеспечительная мера для предприятий общественного питания, а также других компаний пищевой отрасли, независимо от формы собственности, сегмента сбыта и масштабов бизнеса. Программа HACCP – это упорядоченная система, основывающаяся на создании инструкций и исполнении правил персоналом в целях минимизации факторов риска. С 2015 года внедрение ХАССП обязательно для всех субъектов хозяйствования сферы общепита, а подтверждение сертификатом добровольно. Это же правило касается всех организаций, которые включены в цепочку оборота пищевой продукции.

Что такое сертификат ХАССП?

Построение системы ХАССП для общепита и других компаний базируется на пресечении оборота некачественной продукции путем устранения факторов риска в циклической цепи от производителя к потребителю. Для стабильности функционирования предусмотрен комплекс процедур, выявляющий «слабые звенья» и разрабатывающий пути их ликвидации.

Внимание! Завершающим этапом подтверждения созданного инструмента выступает сертификация. По результатам сертификационной процедуры выдается сертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Это официальный разрешительный документ, свидетельствующий о выполнении всех предусмотренных мероприятий по безопасности.

Получение сертификата – добровольная инициатива заявителя, но его наличие способствует:

• сотрудничеству с ведущими торговыми компаниями;
• праву нанесения соответствующего знака на упаковку;
• созданию имиджа надежного производителя / поставщика.

Срок действия документа составляет от одного года до трех лет с ежегодным инспекционным контролем. Игнорирование требований о проведении инспекционной проверки приводит к досрочному прекращению действия документа.

Необходимость соблюдения принципов ХАССП

Компании (в т. ч. общепита) вправе отказаться от сертификации, но обязаны внедрять систему HACCP независимо от получения разрешительного документа, базирующуюся на семи принципах, включая:

• анализ опасных факторов;
• определение контрольных точек в зонах повышенного риска;
• установление показателей для систематического мониторинга;
• отслеживание допустимых значений в каждой критической точке;
• формирование алгоритма действий при появлении рисков;
• регулярный контроль предельно допустимых величин;
• организацию документооборота и внесение записей в хронологической последовательности.

На заметку! В сформулированных принципах заложена организационная основа HACCP, учитывающая требования законодательства при разработке персонального внутреннего регламента. Соблюдение принципов можно приравнять к решению задачи по безопасности продукции в конкретной компании.

Каким компаниям не обязательно внедрять ХАССП?

Сферы с обязательным внедрением и функционированием ХАССП прописаны в ТР ТС 021/2011. Не занимающиеся непосредственно переработкой и упаковкой пищевой продукции организации вправе отказаться от применения принципов ХАССП в качестве руководства:

• предприятия, осуществляющие хранение и складирование товаров без переработки;
• компании розничной сети, реализующие готовые продукты питания;
• производители кормов для животных, кормовых добавок, пищевой упаковки и тары.

Однако отказ от системы HACCP может негативно отразиться на сотрудничестве с контрагентами, контролирующими безопасность и качество товаров. Внедренный отлаженный механизм придает уверенности перед контролирующими структурами и дисциплинирует персонал.

Основные этапы разработки ХАССП

Предприятия общепита и другие пищевые компании должны обеспечить эффективное функционирование ХАССП, а не придумать формально перечень мероприятий. Разработке подлежат не общие тезисы, а гибкая система, подстроенная под производство и сбыт. Кроме организации документооборота важен систематический контроль, выявляющий минимальный дисбаланс, чтобы провести корректирующие процедуры. При внедрении важен каждый шаг, обеспечивающий непрерывность технологического цикла.

Создание рабочей группы

Организации нужно сформировать команду специалистов с делегированием полномочий и распределением ответственности по разработке, внедрению и дальнейшему функционированию HACCP. Руководству необходимо издать приказ о создании группы с поименным перечислением состава работников и распоряжения относительно:

• подготовки пакета документации с требованиями по качеству продукции и разработке необходимых форм документирования, обязательных для заполнения персоналом;
• регулярного контроля для проверки надежности функционирующей системы.

В контрольные мероприятия нужно включить график работы группы с отражением результатов в виде протоколирования. Состав группы следует ознакомить с приказом под роспись.

Определение области распространения системы

Действующая система должна охватывать весь производственный цикл от заготовки сырья до сбыта готовой продукции. Безопасность каждого этапа производства и реализации продукции – закрепленная документально цель.

Сфера распространения – это «зона» ответственности, в пределах которой предприятие должно контролировать качество и безопасность согласно стандартам и техрегламентам.

Разработка политики пищевой безопасности

К политике относится перечень мероприятий, необходимых для безопасного производства с мгновенным выявлением сбоев и проводимых процедур для стабилизации. В виде основополагающих тезисов указывают:

• предусмотренный регламент для руководства – стандарты, положения и инструкции;
• внутренний документооборот – передаточные акты, журналы с обеспечением хронологической последовательности заполнения;
• постоянный мониторинг – контроль процесса производства и оформления документации внутреннего пользования.

Политика должна учитывать нормы законодательства и специфику производственного цикла хозяйствующей единицы. Изложенные тезисы должны быть легко реализуемыми на практике и обеспечивать быструю переориентацию. Политику необходимо разрабатывать так, чтобы при обновлении ассортимента в действующий регламент можно было просто добавить новые нормативы и требования в виде отдельного положения или инструкции вместо пересмотра всего документа.

Описание сырья и продукции

При описании используется техническая документация, включая ТУ, ГОСТ, ТТК по каждому ингредиенту, входящему в состав – от пищевых добавок и натуральных продуктов до упаковочных материалов. В сведениях о готовой продукции нужно отразить:

• список всех компонентов с указанием удельного веса каждого;
• требования по безопасности и отличительные признаки;
• срок допустимого использования и условия хранения;
• установленные ограничения для потребления.

Обратите внимание! Техрегламент 022/2011 (контролирует правильность маркировки продукции) содержит пятнадцать видов аллергенов, несколько миллиграммов которых способны спровоцировать аллергическую реакцию вплоть до летального исхода. Ряд компонентов противопоказан для употребления в пищу лицам с конкретными патологиями. Поэтому сведения о составе нужно размещать с предупреждающей отметкой на упаковке продукции.

Разработка блок-схем процессов производства

Схематическое отображение производственного цикла следует разработать в виде алгоритма от момента приемки сырья до реализации товарного ассортимента. Например, блок-схема выпечки хлеба включает:

• прием сырья с оприходованием в учете и размещением на складе для хранения;
• передачу материалов в производственный цех по накладной на внутреннее перемещение;
• подготовку к выпечке, состоящую из просеивания муки, приготовления теста, разделки и формовки;
• выпечку с последующей упаковкой и маркировкой для передачи на склад;
• продажу клиентам в составе блюд или в качестве отдельного продукта.

В блок-схеме необходимо указать виды и допустимую долю отходов на каждой стадии технологического цикла.

Анализ рисков и установление ККТ

При анализе всех этапов производства нужно выявить потенциальные риски, способные негативно отразиться на безопасности. Для каждого из зафиксированных опасных факторов следует:

• установить вероятный процент возникновения;
• разработать предупреждающие меры и действия.

Этапы с максимальными производственными рисками называются критическими контрольными точками (ККТ). Риски могут быть регулярными при нарушениях температурного режима, рецептуры и технологии приготовления.

Разработка систем мониторинга и корректирующих действий для ККТ

По каждой ККТ нужно установить граничные показатели, выход за пределы которых недопустим. Плановые регулярные действия по измерению и контролю критических параметров – это система мониторинга, позволяющая:

• контролировать предельные величины, установленные для каждой ККТ;
• выявлять недопустимые отклонения и устанавливать причины;
• проводить корректирующие мероприятия, включающие дополнительную обработку продуктов, замену оборудования и переработку продукции;
• анализировать сведения для совершенствования менеджмента безопасности.

Периодичность проверок регулируется группой HACCP в соответствии с действующими законодательными и внутренними локальными актами компании. Результаты мониторинга отражаются в документации, а затем анализируются руководством и собственниками для принятия управленческих решений в целях снижения факторов риска.

Составление плана ХАССП

План HACCP – это свод сведений по контрольным точкам и предусмотренным мероприятиям по снижению факторов риска. Планирование оформляется в виде рабочих листов по каждой ККТ. Для эффективного функционирования важно:

• создать процедуры для перепроверки (верификации) в форме внутреннего аудита;
• разработать механизм управления документацией, включая порядок обмена данными, утверждения и передачи документальных приложений.

Если в программе произошел сбой или риск систематически повышается, то следует проводить аудит вне плана для принятия экстренных мер. Поскольку устаревшее оборудование может нуждаться в срочной модернизации или замене, нужно своевременно установить причину.

Обучение персонала

Внедрение HACCP нуждается в подготовке сотрудников к работе в новых условиях. Обучение наемных работников необходимо проводить в целях:

• информирования о принципах ХАССП и безопасности пищевой продукции;
• фиксации обязанностей и разграничения ответственности каждого сотрудника;
• аттестации по результатам с обязательным документированием.

Внимание! Сертификация HACCP, в отличие от внедрения системы, осуществляется на добровольной основе. Полученный сертификат повышает доверие потребителей и лояльность проверяющих структур, но не освобождает от ответственности за систематический мониторинг и функционирование программы в реальности.

Штрафные санкции за отсутствие ХАССП

Финансовые санкции предусмотрены для субъектов хозяйствования за отсутствие действующей программы ХАССП, несмотря на организованный документооборот на бумаге. Если проверками Роспотребнадзора выявлено бездействие на практике, то виновникам начисляются штрафы (ст. 14.43 КоАП РФ) в размерах:

• 10-20 тыс. рублей – должностным лицам, ответственным за внедрение;
• 20-30 тыс. рублей – предпринимателям;
• 100-300 тыс. рублей – компаниям.

Справка! При выявлении повторного нарушения в течение года, а также при причинении вреда здоровью (например, при установлении признаков отравления у посетителей общепита) штрафные санкции начисляются в двукратном или трехкратном размере. Одновременно продукты конфискуются, а деятельность предприятия приостанавливается на срок до трех месяцев.

При обращении в центр «Петербург сертификация», заявитель может выбрать один из следующих вариантов:

• сертификацию при наличии разработанной системы;
• доработку недостающей документации и выдачу сертификата;
• комплексную процедуру с нуля под ключ.

Самостоятельное внедрение требует изучения нормативов и техрегламентов, что отнимает время от основных бизнес-процессов. Благодаря знанию законодательной базы и отслеживанию нововведений наши эксперты обеспечат разработку необходимой документации и функционирование системы HACCP, не допустят привлечения к ответственности, финансовых санкций и приостановки бизнеса.