Разработка технико-технологических карт

Разработка технико-технологических карт

4,9 5 26

Дата обновления статьи 23 ноября 2023

Под технико-технологической картой (сокращенно – ТТК) понимается технический документ, который предприятие общественного питания составляет на новые и фирменные блюда, продукты питания, представленные в его меню. В нем фиксируется ингредиентный состав кулинарных изделий, нормативы их качества и безопасности, правила организации производства, хранения, продажи.

Что такое ТТК и когда она составляется?

Если фирма изготавливает стандартные, общепринятые блюда, то производство организуется в соответствии со Сборниками рецептур. Это официальная документация, разработанная на федеральном уровне и размещенная в общем доступе. Дополнительно компании нужно составить, написать технологическую карту (ТК).

Если заведение общепита выпускает на рынок новинки, авторские рецепты, то опираться на Сборники нельзя. В этой ситуации необходима разработка технико-технологических карт. ТТК являются документами, в которых описываются применяемые ингредиенты, их количество, соотношение, методы тепловой и иной обработки.

Помимо ТТК, предприятие оформляет комплект документации, куда входит:

1. Калькуляционная карта – включает информацию, сколько ингредиентов, в каких соотношениях нужно для изготовления установленного количества полуфабриката / готового блюда.
2. Акт контрольной проработки продукта – официальное подтверждение расхода ингредиентов, определяющее потери при горячей или холодной обработке продуктов.
3. Информационный лист – включает сведения о том, присутствуют ли в составе изготавливаемого продукта ГМО, биоактивные добавки, аллергены, в каком количестве.
4. Лист калорийности товара – таблица с данными о калорийности готовых блюд, содержании в них белков, жиров и углеводов.

Содержание калорий, соли, сахара, сухих веществ и т.д. в блюде должно подтверждаться расчетами, сделанными заведением общепита.

Перечисленную документацию заведение использует для внутренних целей (т.е. при приготовлении пищи) и для предоставления надзорным органам при проверках.

Какая информация включается в ТТК?

С 2015 года документ разрабатывается в соответствии с правилами, которые определены в ГОСТ 31987-2012. В ТТК включаются такие сведения, как:

1. Наименование конкретного кулинарного изделия, список организаций (подразделений), которые вправе его производить.
2. Ингредиентный состав продукта с разграммовкой используемых ингредиентов. Требования к качеству сырья. Список разрешительной документации, запрашиваемой у поставщиков.
3. Детальное описание технологического процесса приготовления блюда. Включает список действий, которые производятся с каждым типом сырья: например, мытье, очистка, нарезка, варка, жарка и пр. Содержит перечень применяемых в процессе пищевых добавок. Все нюансы технологии определяются с учетом действующих требований СанПиН.
4. Правила оформления блюда, подачи. Требования к организации хранения с учетом климатических факторов, которые определяются с учетом положений ГОСТ Р 50763-95.
5. Органолептические, физико-химические и микробиологические параметры, которые оцениваются у готового продукта и позволяют сделать вывод о его качестве. Расчет пищевой ценности товара.

Законодательно определено, что ТТК присваивается уникальный номер. Документ вводит в действие генеральный директор путем издания соответствующего приказа. У карты нет законодательных ограничений по сроку действия. Его определяет сам разработчик.

Справка! Информация, содержащаяся в ТТК, не должна противоречить положениям государственных и отраслевых стандартов (ГОСТ и ОСТ), технических регламентов, которые действуют в отношении пищевой продукции.

Функционал технико-технологической карты

Составление технико-технологической карты позволяет кафе, ресторану, столовой или другому предприятию общепита:

• правильно организовать списание сырья при изготовлении блюд;
• корректно определять себестоимость позиций в меню;
• контролировать качество выпускаемой продукции как в пределах одного заведения, так и в рамках сети;
• сохранять рецептуры и технологии даже при смене работников.

Техкарты запрашивает Роспотребнадзор и другие уполномоченные инстанции при проведении проверок. Предприниматель обязан предоставить документы по первому требованию. Они должны храниться в компании на бумажном носителе, заверенные подписями уполномоченных сотрудников (например, инженера по качеству).

ТТК рассчитывается на основе информации о сырьевом составе блюда, выпечки, напитка или иного продукта. Показатели для каждого ингредиента (например, овощей, мяса, круп и т.д.) умножаются на его долю в готовом кулинарном изделии. Согласно установленным нормам, итоговые показатели по калорийности, жирности, влажности, содержании БЖУ и т.д. указываются в расчете на 100 г. товара.

Узнайте больше, что такое технико-технологическая карта, получите помощь в ее составлении и утверждении у экспертов центра сертификации.